|
выходе, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов»
|
|
Самостоятельная работа
Подготовка сообщения на тему «Ассортимент мучных кондитерских изделий»
Подготовка презентации «Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, используемые при приготовлении кондитерских изделий»**
|
2
|
Тема 1.2.
Полуфабрикаты для
хлебобулочных
изделий
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
6
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
3. Самостоятельная работа
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
4
|
Урок 3. «Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.
Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству»
|
1
|
Урок 4. «Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов»
|
1
|
|
Практическое занятие 2.«Приготовление фаршей и начинок для хлебобулочных изделий. Оценка их качества»
|
2
|
|
Самостоятельная работа
«Составить технологические схемы и карты приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов»
|
2
|
Тема 1.3. Приготовление
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
14
|
дрожжевого теста и изделий из него
|
1. Урок
|
1,2
|
|
2. Практическое занятие
|
3
|
|
|
3. Контрольная работа
|
3
|
|
|
4. Самостоятельная работа
|
3
|
|
|
Тематика учебных занятий
|
9
|
|
Урок 5. «Характеристика дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды и способы приготовления дрожжевого теста »
|
1
|
|
Урок 6.«Технология приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста»
|
1
|
|
Урок 7. «Технология приготовления дрожжевого слоеного теста »
|
1
|
|
Урок 8. «Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования»
|
1
|
|
Практическое занятие 3. «Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба»
|
2
|
|
Практическое занятие 4. «Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного различными способами»
|
2
|
|
Контрольная работа «Ведение технологического процесса приготовления дрожжевого теста и приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба»
|
1
|
|
Самостоятельная работа
|
|
4
|
|
Подготовить презентацию на тему: «Современные способы оформления, презентации и подачи изделий из дрожжевого теста»***
|
1
|
|
Составить технологическую схему приготовления хлеба
|
|
|
Учебная практика раздела 1
|
|
|
Виды работ
|
|
|
|
1. Замес дрожжевого теста безопарным способом; приготовление из него ватрушек, пиццы по-итальянски.
|
|
Оценка качества готовых изделий
2.Замес дрожжевого теста и приготовление из него печеных пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.
3.Замес дрожжевого теста опарным способом; приготовление сдобы обыкновенной, булочек.
4.Приготовление низкокаллорийных изделий из дрожжевого теста, приготовление начинок, фаршей.
5.Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***
|
6
6
6
6
|
Итого учебной практики
|
24
|
Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него
|
|
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
Тема 2.1.
Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
3
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
3
|
Урок 9 «Технология приготовления пряничных изделий; ассортимент, особенности формования и глазирования, требования к качеству»
|
1
|
Практическое занятие 5. «Изготовление и оформление пряников»
|
2
|
Тема 2.2.
Технологический процесс приготовления песочного теста и
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
5
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
изделий из него
|
3. Контрольная работа
|
3
|
|
Тематика учебных занятий
|
4
|
Урок 11 «Технология приготовления изделий из песочного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству, сроки хранения и реализации»
|
1
|
Практическое занятие 6. «Изготовление, оформление и презентация изделий из песочного теста» ***
|
2
|
Контрольная работа по теме: «Технологический процесс приготовления пряничного и песочного теста»»
|
1
|
Тема 2.3.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
3
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
3
|
Урок 12 «Изделия из бисквитного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству»
|
1
|
Практическое занятие 7. «Изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов из бисквитного теста»
|
2
|
Тема 2.4.
Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
3
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
|
|
Тематика учебных занятий
|
3
|
Урок 13 «Изделия из заварного теста; характеристика, рецептура, требования к качеству»
|
1
|
|
Практическое занятие 8. «Приготовление заварного теста и изделий из него»
|
2
|
Тема 2.5.
Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
4
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
|
|
Тематика учебных занятий
|
4
|
Урок 14. «Слоеное тесто; виды, характеристика, рецептура, технология приготовления»
|
1
|
Урок 15. «Изделия из слоеного теста; полуфабрикаты для пирожных и тортов, характеристика, рецептура, требования к качеству»
|
1
|
|
Практическое занятие 9. «Приготовление слоеного теста и изделий из него»
|
2
|
Тема 2.6.
Технологический процесс приготовления печенья
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
3
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
3. Самостоятельная работа
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
3
|
Урок 16. «Технология приготовления различных видов печенья. Правила хранения и требования к качеству печенья»
|
1
|
Практическое занятие 10. «Приготовление печенья по различным рецептам»
|
2
|
Самостоятельная работа по разделу 2:
Подготовить презентацию на тему: «Современные методы оформления изделий из
|
4
4
|
|
бездрожжевого теста»
Подготовить презентацию на тему: «Печенье в национальных кухнях» Составление технологических карт приготовления различных видов печенья
|
2
|
Учебная практика раздела 2
Виды работ
Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье.
Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, имбирные, коржики сахарные. Ручная роспись айсингом.
Приготовление масляного бисквита и изделий из него: кекс «Столичный», кекс «Шоколадно-молочный». Оценка качества.
Приготовление заварного рулета. Приготовление рулета со сливочно -фруктовым кремом. Отделка, оценка качества.
Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье лимонное, печенье сырное с перцем.
Приготовление заварного теста и изделий из него: пирожное Буше.
Приготовление слоеного теста и изделий из него: «Штрудель яблочный».
Приготовление безе- меренги.
Приготовление миндального теста и изделий из него: «Печенье Макоронс»
Упаковка и отпуск готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***
|
54
|
Итого учебной практики
|
54
|
Раздел 3. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов
|
|
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
Тема 3.1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Практическое занятие
|
3
|
4. Самостоятельная работа
|
3
|
Тематика учебных занятий
|
7
|
Урок 20. «Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов»
|
1
|
Урок 21. «Украшения из крема. Способы и виды отделки пирожных и тортов»
|
1
|
Урок 22. «Украшения из мастики, марципана, посыпок, шоколада, карамели»
|
1
|
Практическое занятие 11 «Выполнение простых украшений из сливочного крема»
|
2
|
Практическое занятие 12 «Изготовление украшений из мастики»
|
2
|
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию на тему: «Современные украшения пирожных и тортов»
|
4
|
Тема 3.2.
Приготовление и оформление пирожных и тортов
|
Содержание
|
Уровень
освоения
|
9
|
1. Урок
|
1,2
|
2. Контрольная работа
|
3
|
|
3. Самостоятельная работа
|
3
|
|
Тематика учебных занятий
|
5
|
Урок 23. «Технология приготовления отечественных классических тортов»
|
1
|
Урок 24, «Технология приготовления отечественных классических пирожных»
|
1
|
Урок 25, «Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных»
|
1
|
Урок 26, «Требования к качеству тортов и пирожных. Условия и сроки хранения тортов»
|
1
|
Контрольная работа по теме: «Технология приготовления и оформления пирожных и тортов»
|
1
|
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию на тему: «Современные технологии приготовления и оформления пирожных и тортов»
|
4
|
Учебная практика раздела 3
Виды работ
Изготовление пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой». Приготовление фруктовой начинки, крема «Шарлот».
Изготовление торта из заварного теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема, помады. Оформление. Оценка качества
Изготовление бисквитного торта «Прага». Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропа для пропитки бисквита, крема «Пражского», помады шоколадной. Особенности оформления. Оценка качества
Изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных».
|
30
|
5. Проверочная работа на тему: Изготовление тортов
|
|
Итого учебной практики
|
30
|
Производственная практика
Виды работ
1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий***
2 Замес хлебобулочных изделий опарным и безопарном способом. Приготовление фаршей.
Приготовление фигурных изделий из песочного теста (крендель, рогалики, печенья)
Изделия из бисквитного теста :пироженое буше, птифуры, мини торты.
Приготовление кремов, топингов, глазури для полуфабрикатов из заварного теста.
6.Приготовление слоенного дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из него (валованы, штрудели ,сырные палочки и круассаны )
7.Проверочная работа на тему: Традиционные изделия из русской кухни (караваи, кулебяки, расстегаи)
8.Планирование меню хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
9.Презентация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпотребителям с элементами шоу***
1.Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий**
|
36
|
|
36
|
Всего
|
224
|
|
